Cosa sapere sulla raclette, un formaggio francese da versare sul cibo

Il nome Raclette deriva da racler, parola francese che significa raschiare. Questo perché una ruota tagliata di raclette facile da sciogliere viene tradizionalmente esposta al calore e il formaggio fuso viene quindi raschiato dalla ruota e messo sulle patate rosse bollite, ad esempio, o sopra la baguette.

In Francia, ha detto Orphee Paillotin, alcune famiglie avranno un riscaldatore per raclette che è un elemento riscaldante con una griglia superiore per verdure o carne e piccoli vassoi sotto di esso, su cui ognuno fa scivolare una fetta di raclette da sciogliere.

"Tutti possono praticamente cucinare il proprio formaggio e parlare tra loro. Non puoi guardare la TV, devi parlare tra loro", ha detto Paillotin, proprietario di Alpinage Artisan Cheese. "Puoi usare uno scioglitore per raclette e divertirti. È anche molto facile da mangiare."

Gli scioglitori per raclette sono venduti online tramite Amazon e altre fonti. Ma almeno un negozio nella metropolitana di Milwaukee noleggia un fonditore.

IMPARENTATO:In una grotta di formaggio a Oak Creek, Alpinage sta invecchiando la raclette prodotta nel Wisconsin

Sabina Magyar, proprietaria del Village Cheese Shop a Wauwatosa, noleggia un altro tipo di riscaldatore per raclette da utilizzare a casa, un tipo che usano spesso i ristoranti. Un quarto o mezza ruota viene fissato su una piattaforma sotto un elemento riscaldante e il formaggio viene raschiato via mentre si scioglie. (West Allis Cheese and Sausage al mercato pubblico di Milwaukee utilizza un riscaldatore con un design simile per sciogliere la raclette per le voci del menu.)

"È divertente. È una festa", ha detto Magyar. "Siediti e fai qualche boccone, bevi del vino e parla, e siediti e fai qualche boccone, bevi del vino e parla."

Il noleggio del Village Cheese, a $ 125 per due o tre giorni, include un kit per la festa: 3 libbre di formaggio, patate novelle da bollire, baguette, cetriolini e prosciutto italiano alle erbe. È suddiviso in porzioni per sei-otto persone.

Sotto l'elemento riscaldante "il formaggio diventa croccante ed è bellissimo", ha detto Magyar.

Le piace di più la raclette su una baguette croccante - "Potrei mangiarla tutti i giorni", ha detto - accompagnata da cetriolini e senape e con prosciutto italiano alle erbe. "Adoro la fonduta, ma mi piace molto la raclette", ha detto.

Magyar conosce Paula Heimerl di Alpinage da anni, da quando la famiglia di Heimerl gestiva la Saxon Creamery e Magyar lavorava nel reparto formaggi del mercato italiano di Glorioso a Milwaukee. Heimerl ha lavorato per un certo periodo anche al Village Cheese.

Scioglierlo sulle patate non è l'unico modo per mangiare la raclette.

Grigliarlo in un sandwich al formaggio grigliato è un'opzione veloce o scioglierlo sul pane tostato nel forno. Fette o brandelli di raclette possono essere semplicemente messi sopra le patate bollite in forno caldo per scioglierle, oppure utilizzate nella pasta al forno.

"Sarà fantastico su un hamburger, sulla pizza fatta in casa. Ma è fantastico come formaggio a sé stante", ha detto Magyar.

"Prima di tutto è un formaggio e poi un formaggio che si scioglie", ha detto.

Parte dell'obiettivo di Alpinage era quello di rendere la sua raclette un formaggio da tavola, da mangiare a fette oa cubetti con pane croccante e mele, oppure adagiato su un cracker o un panino.

I formaggi da raclette prodotti in Svizzera e in Francia sono distinti l'uno dall'altro e la raclette prodotta da Alpinage differisce in qualche modo da entrambi.

"Direi che sto creando uno stile americano", ha detto Paillotin. "Sono molto felice di essere in America."

Volendo produrre un formaggio che piacesse ai gusti americani, Paillotin ha detto di aver reso l'Alpinage "meno puzzolente" della raclette europea. (Magyar lo ha descritto come più burroso.)

Ma, come la raclette europea, è un formaggio che si scioglie bene grazie al suo rapporto grassi/proteine ​​1 a 1. "È proprio questo lo scopo della raclette", ha detto.

"Il sapore diventa un po' più esaltato quando viene riscaldato e mette insieme tutti gli altri ingredienti", ha detto Magyar.

Per i clienti che cercano abbinamenti con vini, Magyar consiglia vini simili a quelli che suggerirebbe per la fonduta: vini bianchi come il vin de savoie, delle Alpi francesi, o il Riesling secco, con più corpo e freschezza. Per i bevitori di vino rosso, suggerisce il gamay, per la sua succosità e acidità.