Canning 101: cosa sapere prima di conservare il raccolto di frutta estiva

In un articolo precedente ho discusso di come preservare il raccolto di frutta congelandolo o disidratandolo. Dato che sono anche un maestro conservatore alimentare certificato, ho pensato di utilizzare questa rubrica per parlare di conserve. Ho visto tutti i tipi di consigli terribili (e pericolosi) su Internet riguardanti le tecniche di inscatolamento e sento che dovrei fornire alcune indicazioni su questo argomento.

Esistono tre metodi approvati per l'inscatolamento domestico: bagno di acqua calda, vapore e inscatolamento a pressione. Gli alimenti ad alto contenuto di acido possono essere lavorati mediante bagno di acqua calda o inscatolamento a vapore. Gli alimenti a basso contenuto di acido devono essere lavorati mediante inscatolamento a pressione.

La maggior parte della frutta può essere considerata ad alto contenuto di acido per scopi di conserve. Ci sono però alcune eccezioni. Le pesche gialle sono ad alto contenuto di acido e possono essere conservate in un bagno di acqua calda. Le pesche bianche, che hanno un sapore più delicato, non sono abbastanza acide per essere conservate in sicurezza a bagnomaria. Personalmente preferisco conservare le mie pesche sbucciandole, affettandole, condindole con Fruit Fresh, mettendole sottovuoto e congelandole. Ciò preserva la consistenza del frutto, che lo rende adatto per torte, patatine, crostate e altri usi in cui non vuoi che il frutto sia molliccio.

I pomodori sono tecnicamente un frutto ma non sono abbastanza acidi da essere considerati sicuri per l'inscatolamento a bagnomaria a meno che non venga aggiunta una qualche forma di acido. Le ricette sviluppate e testate più recentemente richiederanno l'aggiunta di acido (aceto, succo di limone o acido citrico). Le ricette dei vecchi libri di conserve che non richiedono l'aggiunta di acido non sono più considerate sicure.

Se hai un grande raccolto di pomodori e desideri conservarlo, ti consiglio di provare una salsa o una ricetta di salsa da una fonte affidabile come il National Center for Home Food Preservation, The Ball Blue Book (edizioni recenti) o qualsiasi sito web di Master Food Preserver. (cui sarà associato un ampliamento universitario/cooperativo). I miei precedenti tentativi di inscatolare pomodori interi sono stati deludenti, quindi rimango con salse e salse. Se hai la tua ricetta, puoi sempre prepararla da mangiare fresca o da congelare. Durante l'inscatolamento, utilizzare solo ricette testate e seguirle esattamente per garantire un prodotto sicuro.

Su Internet si trovano molti consigli terribili, ma quando si tratta di conservazione degli alimenti tali consigli possono essere decisamente pericolosi. È bello regalare ai tuoi amici e alla tua famiglia qualcosa di unico e fatto in casa, ma se dai loro un'intossicazione alimentare il tuo regalo potrebbe essere ricordato con meno affetto di quanto speravi.

L'inscatolamento del "bollitore aperto" è una pratica non sicura che appare frequentemente su Internet. Ciò comporta mettere il prodotto caldo in un barattolo caldo, avvitare il coperchio e capovolgere il barattolo per sigillarlo. Questo è rischioso perché il contenuto del barattolo non è stato completamente sterilizzato durante la lavorazione. Anche se il barattolo può sigillarsi, il contenuto potrebbe comunque ospitare abbastanza batteri da causare deterioramento.

Il sito web del National Center for Home Food Preservation ha un'ottima sezione FAQ che affronta molte pratiche di inscatolamento non sicure con spiegazioni chiare sul motivo per cui non sono sicure. Dai un'occhiata su https://nchfp.uga.edu/

Contea di Los Angeles

[email protected]; 626-586-1988; http://celosangeles.ucanr.edu/UC_Master_Gardener_Program/

Orange County

[email protected]; 949-809-9760; http://mgorange.ucanr.edu/

Contea di Riverside

[email protected]; 951-683-6491 int. 231; https://ucanr.edu/sites/RiversideMG/

Contea di San Bernardino

[email protected]; 909-387-2182; http://mgsb.ucanr.edu

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